Hash não basta sozinho
Um hash simples qualquer um recalcula. O segredo é o que liga o código à origem: sem a chave, o atacante não consegue gerar um HMAC válido para uma mensagem forjada.
MAC × Assinatura digital
O HMAC usa chave simétrica (ambas as partes a têm), então não dá não repúdio — qualquer um dos dois pode tê-lo gerado. Para não repúdio, use assinatura digital.